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發布日期:2012/6/11本條信息已被查看了4913

食源性事故的新情況值得注意

 

協會常務副會長兼秘書長、高級經濟師   成冠潤

 

     高等院校學生食堂的穩定關系到師生的身體健康和學校生活秩序的穩定,關系到每位師生的切身利益,歷來是政府、學校、師生、后勤關注的重要問題。除了食堂價格需要相對穩定之外,食品安全也是學生食堂穩定的重中之重。
     上海和全國一樣,在全市范圍內開展了食用農產品的溯源和索證工作,農藥殘留、瘦肉精等問題發生的概率已明顯下降,高校食堂食品安全的一個新情況亟待引起注意。
     綜合部分地區和上海高校、普教系統一段時間食源性事故分析,傳統的因集體食用某一種或幾種菜肴而發生食源性事故的情況已不明顯。例如,某校的食源性事故發生后在生冬瓜、冷庫的庫存豬肉表面都發現了金黃色葡萄球菌,普教系統的兩所中學的食源性事故也未能真正找到特定的食用菜肴。這些情況的出現,對傳統的特定菜肴的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌所發生的食源性事故癥狀表現有明顯差別。因此,從管理的角度出發,不得不考慮到人員帶菌給食品安全帶來的影響。
     高校后勤社會化改革以來,隨著社會餐飲企業的逐步引進,餐飲從業人員流動量越來越大。據上海17所高校的后勤人員統計,后勤勞動力流動率最低的為10.20%,最高的位42.50%,而目前采用的勞動用工制度,又大多為勞務派遣制度,人員的流動對人員健康監控帶來了新的難度。根據現行的制度,每位餐飲從業人員健康證檢查為一年一次,除了HA陽性等癥狀容易查出外,缺少對從業人員健康的日常監控。再加上外來用工人員或臨時用工人員來之于全國各地,因為生活區域的不同、生活習慣的不同和衛生習慣的差異,需要高校后勤在從業人員衛生培訓的基礎上,進一步加強在生產流程中對從業人員的衛生監控。根據目前情況,需要從以下五方面加以落實。

     一、加強晨檢實名制的力度。晨檢項目偏少,檢查人員要求不嚴,代寫代簽的情況依然存在。因此,應該由學校專職醫務人員直接監控晨檢實名制的落實,并根據實際需要適當擴大晨檢的范圍和內容。
     二、在晨檢的同時增加一次進入操作場地前的雙手消毒,是病菌進入操作場地的第一道防線,這也是根據上海高校實際情況而定的新的必要措施。
     三、切實落實二次更衣,操作服和銷售服必須有明顯的標志或區別,是交叉污染的有效隔離措施,使得進入銷售環節的從業人員能在絕對無菌或準無菌條件下操作。
     四、嚴格落實二次更衣后的雙手消毒制度。這是銷售前的最后一道防線。目前主要問題是消毒液濃度不到位,消毒時間太短,達不到理想的效果。同濟大學、交大醫學院采用免洗消毒液洗手,實際使用效果較好。上海市學校后勤協會正在和有關廠商聯系,計劃生產高校專用免洗消毒液,向全市學校食堂推廣。
     五、從業人員操作期間離開工作場所,返回時應再次洗手消毒。
     除了以上人員健康管理外,目前正值春夏之交,上海即將進入霉雨時節和盛夏季節,食源性事故進入頻發階段,希望各學校學生食堂抓好以下十方面重點工作。
     1、嚴格控制涼拌菜和低溫菜的生產,特別是黃瓜炒蛋、西紅柿炒蛋、咸菜粉皮等中心溫度難以達到75度的低溫菜肴,要控制生產或暫停生產,對于必須生產的,其半成品必須要有安全的保存條件(如初加工好的雞蛋等)。
     2、嚴格控制改刀菜的生產。對于成品改刀的,應在熟食間條件下進行,并進行二次適度加溫加熱。
     3、加強對隔頓菜的管理。兩頓之間的菜肴應進入10度以下的冷藏冰箱保存,并在兩頓之間對配餐間進行40分鐘以上的紫外線消毒
     4、加強對隔夜菜的處理。隔夜菜應進行臺帳登記后放入冷藏箱,加熱回鍋時,應燒熟煮透,并經食堂負責人簽字確認后方可出售。
     5、加強對半成品的管理。對經過初次加溫的肉絲、肉片等半成品,應貼生產時間標簽,進冷藏冰箱保管,并在48小時內用完。點心生產部門也要據此操作。
     6、加強蔬菜浸泡處理。新鮮蔬菜確保浸泡30分鐘以上,期間應多次攪動,使農藥盡快溶解,有條件的學校可推廣臭氧消毒。
     7、加強抹布分色管理。在近期衛生檢查中,大多數高校都能進行五色化規范處理,既銷售窗口白色、餐廳打掃藍色、烹調區域咖啡色、粗加工區域綠色、洗碗區域黃色。
     8、加強餐具消毒管理。目前不少高校使用的洗碗機洗碗流程時間過短,蒸汽溫度達不到標準,消毒結果難以滿意。存在這些情況的高校食堂,可根據實際條件增加一次藥物浸泡消毒程序。保潔柜要嚴格按照標準,不得存放消毒餐具以外的用品。上海第二工業大學等高校,在保潔柜當中增加紫外線消毒,值得推廣。
     9、加強留樣管理。確保留樣品種覆蓋率、留樣量達到規定標準,并有專人負責標明留樣時間,并記錄留樣臺帳。
     10、加強對食品原材料保質期監管。確保在保質期到期日前半個月預警,對于超過保質期的原材料嚴禁使用。
     此外,各高校要加強對引進社會企業食堂衛生的監管。由于食堂安全成本逐年提高,在多次衛生檢查中部分社會企業難以達到學校要求的標準。因此,特別在高溫季節要加強監管,實行一票否決。我們也希望社會企業從大局出發,從師生健康出發,嚴格執行衛生標準,成為信得過的優秀社會企業。
     食品安全是高校后勤管理極為重要的內容,不管甲方、乙方、后勤從業人員,都應該以高度的社會責任心,并把它作為職業道德的底線來共同做好這項工作,為一流教育的一流后勤保障作出貢獻。

 

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